joi, 8 decembrie 2016

Rafinamente care se învata : cum se degusta stridiile ?

Stridiile sînt o întreaga aventura. 
Si se prea poate ca prima data sa nu va placa. Dar, vorba lui Mr. Right, "sînt prea "posh" ca sa nu fac un efort". 
Si, da, este vorba de o mîncare de "clasa". In toate sensurile cuvîntului : de clasa sociala si de clasa de lux.


imagine personala

În Franta, în anumite medii sociale (dar nu numai), nu exista Craciun fara ele. Sau Anul Nou. Sau amîndoua. Sînt, oricum, un produs de iarna : dupa cum bine se stie (ma rog, de catre "connaisseurs"), se manînca în lunile care contin un "R" (janvier, février, mars, avril, mai, juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre, décembre). Desi, în septembrie si în octombrie, daca e un an prea cald, se simte diferenta.
De fapt, se pot mînca oricind si asa va sustine un breton sau un francez din Arcachon (zonele de unde sînt pescuite). Insa gustul lor nu e la fel (si ei vor fi de acord). În lunile calduroase, stridiile vor fi "laptoase". Ce  înseamna asta ? Veti observa imediat ce veti gusta una care e asa : arata albicios si gras, ca si cum ar contine lapti. Si gustul lor e... mai putin aromat. Mie una, nu-mi plac cele laptoase.
Cele mai bune, sint "slabe", lucioase, cu o oarecare transparenta. Arata proaspat si miros a iod, au o oarecare "silueta" (nu sint tolanite lenes în cochilie, se tin bine si au nerv).

Dar cum se manînca ele ?
Îmi aduc si acum aminte cum, studenta si proaspat instalata în Franta, am fost invitata la masa de Craciun a unui general. Ca în familie. Se comandasera stridii de cea mai buna calitate si am fost întrebata daca mîncasem vreodata. Nu, "va fi prima data", le raspund, fara a ma îngrijora prea tare : încerc fara prea multe gînduri rele lucruri noi (daca nu încerci nu poti descoperi si nu poti sti ca-ti plac sau nu) si nu am idei preconcepute. Nu aveam nici despre stridii. Nu stiam insa ca se maninca... vii.
Asa ca iata-ne asezati la fastuoasa masa, cu generalul la dreapta mea, explicîndu-mi curtenitor ceea ce aveam sa descopar. Atmosfera era de sarbatoare si toata lumea astepta sa vada cum voi reactiona la prima degustare. O usoara "tensiune" era palpabila in atitudinea gazdei mele sugubete. Mi s-a explicat cum si ce si in ce fel. Nu ma impresiona mai nimic si nici nu-i luam prea în serios. Cred ca nici cu faptul ca erau vii nu i-am luat prea în serios. O duc pe prima la buze si, in chiar în clipa aceea, poznasul general îmi dau cu cotul si îmi spune "uite, a miscat, e vie !"
Nu miscase. Dar s-a creat o retinere. Am gustat-o. Mai degraba am înghitit-o. Imi era frica sa nu o simt miscîndu-mi-se în gura. Zbatîndu-se. Nici vorba. Cert este ca nu mi-a placut prea tare.

O vreme mai tîrziu, tot întrebîndu-ma de ce atîta lume este înnebunita dupa stridii, m-am hotarît sa reîncerc. Cind, la o alta masa, s-au comandat stridii (rar le maninci de unul singur...), am gustat din nou. Doar una. Deja nu mai exista nici o retinere. Insa senzatia a fost neutra. Nu pot spune nici ca mi-a placut, nici ca mi-a displacut.
Alta data, a treia oara, am gustat doua : nu erau rele.
A patra oara, la luni sau poate chiar la un an distanta, au început sa-mi placa.
La o alta incercare, imi placeau de-a binelea, am putut comanda chiar eu un platou.
De atunci, le ador.
Cu alte cuvinte, mîncatul stridiilor se învata, se domesticeste. 

În Franta (si nu numai), in general, în anumite medii sociale, stridia este un produs fara de care nu se poate. De aceea esti privit ciudat daca afirmi ca nu-ti place. Pentru integrarea în lumea aleasa, e mai bine... sa-ti placa.
Insa savurarea stridiilor nu este o capacitate cu care te nasti. Ea se învata si se învata treptat.
Prima data una, cu umilinta celui care nu este obisnuit cu ele. Apoi, alta data, indrazniti doua, apoi, cu o alta ocazie, trei. Va asigur ca este o metoda si ca da rezultate. Pe antrenatelea... 
Papilele vi se vor obisnui si va vor placea cu siguranta încet-încet. Desigur, nu e obligatoriu sa mincati stridii. Dar ce veti face cind, într-un cerc anume, se va comanda, la un club englezesc, numai asta ? 
Stridii si sampanie. Sinteti gata sa fiti privit de sus (sau cu condescendenta cum numai englezul stie s-o faca), ca un "primitiv" incapabil sa savureze placerile vietii ? De catre toti mesenii ?
Desigur, scriu asta a provocare. Nu e obligatoriu. Nimic in viata nu e obligatoriu. Sint unele lucruri însa care tin de clasa sociala si, în mod ciudat, stridiile sint unul dintre aceste lucruri. De ce ? Pentru ca (între 3 € / 3 £ / bucata), nu oricine si le poate permite. Pentru ca ramîn un produs de lux. Si pentru ca ele se consuma cel mai bine tot in compania unor produse de lux. Clasicul "stridii si sampanie" reprezinta o comanda cu care chelnerii sint obisnuiti. 

Deci cum se manînca ele ? 
Vii, desigur. In 99% din cazuri, vii. 
Uneori sint si "gatite", însa asta le strica si farmecul si gustul. 
La fel, în 90% din cazuri, va vor fi servite la restaurant, deci gata deschise. 
Se pot minca ca antreu (starter) si atunci se vor comanda 6 bucati. Se pot mînca ca fel principal si atunci se vor comanda 12. Sau se pot mînca drept fel unic (în loc de antreu si de fel principal). 
O masa doar de stridii si sampanie - un adevarat rafinament. În functie de numarul de meseni împartind platoul, se comanda în multiplu de 6 (însa nu mai mult de 12-18/persoana). Si nu, nu va veti ridica de la masa nemîncat, nici o grija ! 

Vi se vor aduce deci pe un platou, pe gheata. Platoul va fi pus pe un suport rotund, de cca 20 cm înaltime, pentru a fi accesibil lesne tuturor mesenilor. Vi se va aduce, de asemenea, pîine de secara, taiata în felii subtiri, sferturi de lamîie, un sos de otet cu ceapa rosie si unt de cea mai buna calitate. Apoi un castronel cu apa alaturi.
Nu, nu va veti lua pe farfurie "portia".  Va veti servi direct de pe platou. Cite una o data. Si obligatoriu cu furculita (scurta, cu trei dinti) speciala pentru stridii. 
Veti unge înainte o felie din pîinea de secara cu unt. 
Veti lua de pe platou o stridie si o veti desprinde usor de cochilie, lasînd-o însa în ea. Stridia nu atinge niciodata farfuria din fata dumneavoastra. 
Veti presa peste ea cîteva picaturi de lamîie. Sau, în locul, lamîii, daca aceasta va va fi preferinta, veti pune peste stridie, o lingurita din sosul de otet si ceapa rosie. Si veti duce cochilia la gura, sorbind stridia delicat si fara nici cel mai mic zgomot. Si, da, sosul ei, cu gust delicat, iodat, de apa de mare, se "bea" si el. 
Nu, chelnerul care a desfacut stridia nu si-a spalat degetele în el, nici o grija ! 
Înainte de a va fi adusa la masa, stridia a fost desfacuta cu un cutit special* (nici nu se poate altfel ! este, fizic, imposibil) si s-a aruncat prima apa, cea care ar fi putut contine nisip sau mici cioburi de cochilie. Fiind vie, stridia va produce imediat un nou suc si pe acela îl veti bea la masa, odata cu molusca. 
Si tot asa, pîna ce vi se termina portia alocata de pe platou. 
Daca dati de una care vi se pare ciudata, albicioasa, mare si "gravid-laptoasa", lasati-o. S-ar putea sa nu fie buna. 

Stridia este un aliment delicat. Ea nu se înfuleca, ci se degusta. Încet, delicat, fara nici cel mai mic zgomot. Lent. Nu se mesteca muscînd din ea. Nu se striveste cu dintii. Se adulmeca (veti simti mirosul marii si vîntul din nord). Va va aduce aminte de vacanta si, cumva, în mod ciudat, de copilarie. Va va aduce aminte de Constanta iarna, cind valurile bat stîncile si vîntul biciuie fata. Se lasa sa alunece de pe buze în gura si apoi, ca valul, mai departe. 
Veti mesteca doar pîinea, moale substitut al nisipului, in peisajul marin care va va invada tot corpul. Si, daca lipseste valul, el va veni dinspre paharul de sampanie din fata dumneavoastra. 

Si, pentru a va nu va simti vinovate de atîta placere egoista (desi, in general, impartasita pe deplin cu comesenii), va voi spune, doamnelor, ca stridiile au extrem de putine calorii. Se pot mînca in orice regim, oricit de drastic. Delectati-va !  



_______________________________
În zilele noastre, cînd totul se poate transporta cu avionul în cîteva ore, ati putea avea ocazia sa cumparati stridii pescuite chiar si pentru acasa. Veti avea însa nevoie (e musai !) de un cutit special pentru deschisul lor. Nu, nu merge cu un alt fel de cutit, sinteti preveniti ! Este inutil sa incercati cu orice altceva si nici nu va ginditi (cunoastem noi inventivitatea românului...) sa incercati cu surubelnita. Nu va merge. În plus, riscati sa va petreceti noaptea la urgenta sau, cine stie, sa va taiati din greseala venele. 
Specialistii folosesc o manusa speciala, din cauciuc, si un cutin special, cu virful foarte tare si ascutit. În lipsa manusii, mîna stinga se va infasura intr-un servet de bucatarie, ca si cum ati bandaja-o cu ghips, pîna deasupra incheieturii. Veti pune stridia in causul palmei stingi, astfel bandajate. Cu mîna dreapta se va introduce cutitul pentru stridii, in partea ingusta a stridiei, cit mai aproape de muschiul care tine cochilia. Si veti impinge cu vîrful cutitului, ferm, miscîndu-i usor virful. E tare ca piatra, dar cu o miscare abila, cu multa îndeminare si, mai ales, cu mult exercitiu, deschiderea va deveni usoara. Am spus "cu mult exercitiu". La început, 12 stridii, va vor lua 3 ore. Cu timpul, veti avea dexteritate. Nu e o treaba simpla, dar se invata. Sint pe internet o multime de video-uri care va vor arata cum. Studiati-le si, mai ales, luati lucrurile cu rabdare. Sau... duceti-va la restaurant ! E cel mai simplu.